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『環保資訊』月刊第56期

協助員工吃出健康

協助員工吃出健康

    

王秋森

 

談到勞工安全衛生的相關問題時,首先被納入考量的是作業環境中潛在的物理性、化學性、生物性、與人因工程等危害因子。另外,勞工在上下班路上的交通安全問題近年來亦已漸受重視。而另一個與交通安全具有同等重要性,但卻較少被提及的問題是午餐的安全衛生。

與上下班路上的交通安全問題相較,午餐的安全衛生問題其實更應被視為勞工安全衛生的重要一環。為節省時間與開銷,不少勞工自帶午餐,於中午時段利用廠內休息室甚至作業場所用餐。有些公司則設有餐廳,或免費供應午餐,或由員工自行負擔餐費。此外,亦有不少員工利用中午時段外出到工廠附近食堂或路邊攤吃午餐。

勞工無論在什麼地點吃午餐,食物是由誰準備,其安全衛生問題均必須加以考量。勞工午餐的安全衛生問題可從食物的安全衛生,用餐場所的安全衛生,以及勞工個人的衛生習慣三個面向來思考。

台灣因氣溫與溼度偏高,細菌甚易在食物中繁殖,因此集體食物中毒的事件時有所聞。此類事件常發生於食用學校營養午餐的學童、或在集會中食用便當的與會人士、或參加婚喪喜慶大型宴會的賓客。其肇因主要為食物中含有葡萄球菌、腸炎弧菌、沙門氏菌、或肉毒桿菌等病菌。不潔的食物亦可能導致霍亂、傷寒、痢疾、或肝炎等傳染病。

病菌其實僅是可能存在於食物中的一類危害因子而已。食物中可能含有的危害因子尚包括環境污染物、天然毒素、殘留農藥、以及食品添加物。這些物質均有引發病變的潛在危害性。據統計幾乎有一半的癌症與食物所含危害物質有關。食物之是否安全可從其可能含有之危害物質之濃度加以檢視。

食物中微生物的控制,首應從廚房的環境衛生以及廚房工作人員的衛生習慣與其健康狀況開始檢討。廚房與食物儲藏室必須經常保持清潔乾淨,垃圾桶以及洗手間等髒亂死角更應特別加以注意。廚餘應於每餐之後迅速清除,以防蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒的孳生。廚房工作人員必須養成良好的衛生習慣。肉類、海鮮、蔬菜、水果等材料的清洗是確保食物清潔的第一步。上廁所後必須以肥皂或清潔劑洗手則是對廚房工作人員的一項基本要求。廚房工作人員的健康狀況與食物的衛生息息相關。廚房工作人員若感染了傳染病,或其雙手皮膚受了傷即應停止其在廚房工作。自去年開始,美國洛杉磯郡將其針對餐館廚房進行定期檢查的結果,以明顯的標示張貼於餐館門口,俾利顧客一眼即能了解該餐館的廚房衛生條件等級,以決定是否要進入該餐館用餐。這種檢查與公告制度頗值得參考。

食物的新鮮度和烹飪方法亦是決定食物安全衛生的重要因素。在烹飪之前應仔細檢查材料是否新鮮,對容易腐壞的肉類和魚貝類更不可掉以輕心。若發現已經腐壞的材料則絕不可使用。切勿勉強以油炸或大量添加調味料的方法來掩蓋腐壞的味道。不少食物中毒事件即肇因於腐壞的材料。一般食物應以充足的火力煮熟,以避免有微生物存活。生魚和生蠔則應切實保持新鮮與清潔方可食用。若有業經煮熟但未食用的菜餚則應冷藏保存並於下一餐用完。在室溫下保存的食物應避免隔餐食用。公司應有冰箱供勞工存放其自帶的午餐,以保持食物的新鮮度。

進食的最主要目的是適當攝取人體所需的養分。營養不良、營養過剩、或營養失衡皆可能導致疾病。例如偏食動物性食品者,可能增加血膽固醇,提升肥胖發生率,以及增高糖尿病與心血管疾病的致病機率。國人的飲食習慣往往過度強調口味。即使簡單的炒菜亦添加了大量的油,致使菜餚大多過於油膩。其實只要食物新鮮,其味道自然鮮美,並不需要太多的調味料。近年來許多研究指出,少吃肉類、多吃海鮮、蔬菜及水果是促進健康的一個良方。國人的飲食習慣實宜儘速朝健康取向的目標改善。

用餐場所的衛生亦不容忽視。鑑於作業環境往往有許多毒性化學物質或生物性危害因子,在作業時間勞工即應盡量避免暴露。一般化學性危害物質及生物性危害因子進入人體的主要途徑有三:經呼吸道吸入、經食道攝入、以及經皮膚滲入。職業暴露的途徑大多為經由呼吸道的吸入,其次為經由皮膚的滲入,至於經由食道的攝入則幾乎不會發生。但若在作業環境中用餐,則甚難避免食物受污染。因此公司應提供休息室給勞工吃午餐,並嚴禁勞工在作業場所用餐。

勞工本人的衛生習慣在食物安全衛生的維護工作上亦扮演一個關鍵的角色。工作時勞工的雙手和衣服可能受到污染,因此在用餐之前應以肥皂或清潔劑洗手,並換下工作服,以避免用餐時污染食物。與廚房工作人員一樣,員工上廁所後亦必須以肥皂或清潔劑洗手,以確保衛生。

公司不但要讓員工的午餐吃得安全,吃得衛生,更要他們吃出健康。伙食安全衛生的維護以及健康食物的選擇並不需要額外資源的投入,只要大家多用心,就能達到令人滿意的結果。