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一、什麼是「食品追溯」？
「食品可追蹤系統」(food traceability) 是自二十世紀末開始，世界各國均積極推動的一種食品作業制度，是各國目前正在進行中，持續推動中的一個趨勢，也可說是潮流，一個影響您我未來生活的新做法。整個體系的運作目標，是希望維繫國際間食品貿易的秩序與安全，賦予每一批食品特定的「批號」，讓整個食品流通過程的上游或是下游，都可以分別追溯或是追蹤該食品的來源或是去處，方便食品事件發生時，責任的釐清，也迫使食品業者要對自己的產品負責，所以也間接提昇了食品的品質與安全。
更廣義來說，其實世界各國推動「食品追溯」，除了由前述「食品安全」的角度出發外，國際間食品貿易的形式與產業形態也開始隨之轉變；另一方面，整個食品追溯的環境，也需要現代資訊技術的導入。因此有關食品追溯的資訊服務，也逐漸形成新的產業。除了基本的電腦軟硬體、控制機械外，最新的通訊技術，以及發展中的 RFID 晶片射頻辨識技術，都相互結合在一起，融入食品追溯這個未來與人類生活息息相關的議題之中。
首先來談談「食品追溯」的定義。日本 JIS 對 food traceability 的定義，是指食品與相關資訊在生產、加工、流通、銷售的每一階段中，都可以向上游或下游追溯 (track or trace back) 與追蹤 (track or trace forward) 查詢。除了 JIS 外，ISO 與 EU 對 food traceability 也都有相近的定義(詳見表一)，大體都涵括了從生產到消費的整個流通過程，要可以追蹤追溯。
表一 國際標準對「食品追溯」的定義
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Standard
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Description
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JIS
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Foods and their
information can be traced forward and back at each stage of the
food chain, i.e., production, preparation/processing, distribution
and sale.
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ISO
9000:2000
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Ability to trace the
history, application or location of an entity for consideration.
“Traceability
of a product” has relations to the following matters: Source of
materials and parts, History of processing, Post-shipment delivery
and existence of the product.
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EU
Regulation No. 178/2002
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The ability to trace and
follow a food, feed, food-producing animal or substance intended
to be, or expected to be incorporated into a food or feed, through
all stages of production, processing and distribution.
Ability to pursue and
investigate retroactively food, feed, animal products and the
substances intended for use or expected to be used for these
products at all of the stages of production, processing and
distribution.
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實際上，「食品可追蹤系統」的主要目標就是要建立食品鏈 (food chain) 中，可追溯資料的系統，又常特別指作業流程與配套之資訊系統；其資訊與原料的來源、生產的歷程、儲藏、運送、傳遞、商品的存在與位置都有關。由另一角度而言，「食品可追蹤系統」就是要建立一個作業方式，讓生產者可以追蹤產品儲藏、加工、流通、販賣過程，以及消費者可以回溯流通、加工、生產者生產產品的過程。也就是生產者、加工者、流通者至消費者之間，都可以雙向往上下游追溯或追蹤食品資訊的環境。
在國內，食品追溯又被稱為是「生產履歷」、「產銷履歷」、「食品履歷」。「履歷」這個用法，是源自於日本。其實不管是生產履歷、產銷履歷還是食品履歷，英文都是指 Food Traceability, 這點是毋庸置疑的。
二、為什麼要推動「食品追溯」？
世界各國推動「食品履歷」的原因，最早都是從希望提昇「食品安全」的角度而來的。但演變到目前，可預期「履歷」與「可追溯性」將成為未來國際農產品與食品貿易的必備規格與標準之一。在未來，各國推動食品追溯的成效，甚至可能成為決定國際間糧食供應貿易戰爭成敗的分水嶺，也可能是決定先進各國資訊服務產業興衰的關鍵因素。
食品安全的議題，一直是民生新聞關切的重點。從十年前的口蹄疫，到近兩年來的病死豬肉事件、石斑魚含孔雀石綠事件、飼料級營養物製成健素糖事件、大陸大閘蟹含藥過量事件、有機米及優良肉品檢驗不合格事件，這些食品事件每每都會造成消費者恐慌與社會動盪，導致對政府的信心下墜，甚至整個產業的崩潰。食品安全事件其實在世界各國都一再發生，若等到事件發生再消極滅火，則為時已晚。能在事件發生之前，透過一些正向的作為，來積極提高消費者信心，創造產品價值，促進食品安全，才是治本之道。也因此，從二十世紀末，世界各國不約而同地推動了「食品追溯」的體系。
讓我們先從歐洲來看。歐洲各國推動食品追溯有三個主要原因，第一是狂牛病，第二是基改食品，第三是歐盟的成形。狂牛病最早是由英國發現。科學上的第一個案例，可以追溯到 1980 年代，但是真正蔓延開來，是在 1994 年左右。特別是當科學家發現人類可能因攝食牛肉而得到狂牛病之後，其影響非同小可，英國每年十億美元的牛肉外銷生意從此斷送至今。因為畜牧業者常常會將飼牛幼牛跨國交易，且狂牛病會隨著飼料中的肉骨粉傳播，於是禍不單行，在 1990 年代末期，包括法國德國等多數歐洲國家，都陸續發現了狂牛病，民眾聞「牛」色變。狂牛症的根本解決之道，就是從源頭跟飼料管理，給每隻剛出生的小牛一個身分證號碼，然後嚴格管理牧場，還有飼料的來源，追蹤追溯每頭牛的來源跟去處。此舉果然奏效，英國自推動牛隻的追溯制度以來，到 2004 年之後，每年驗出的狂牛都不到十頭，佔數千萬頭飼牛的極少數，但是迄今外銷產業仍未能恢復。其次基因改造食品也是促使歐洲推動食品追溯的重要原因。眾所皆知，歐洲人較崇尚自然，不喜愛基因改造食品。但面對基改食品輸出國(以美國為首)莫大的經濟壓力，歐洲只能主張對基改食品要明確標示，要可以追蹤追溯，讓消費者有能夠自由選擇非基改食品的權利，所以也需要完善的食品追溯制度。第三個原因是歐盟建立之後，各國間的藩籬打破，商品可自由運輸交易。一個不小心的食品安全事件可能很迅速的擴散到歐盟各國。於是對食品安全採取高標準，對每批食品要可以界定跟追蹤追溯，成了基本的要求。因為這些原因，歐盟在 2000 年提出「食品安全白皮書」，在 2002 年正式通過食品安全法令，將食品追溯法制化。
其次來看美國。美國推動食品追溯的起因其實是從 security 而非 safety 而來。故事要從2001年的 911 恐怖攻擊說起。該日恐怖份子挾持四架民航機，其中三架分別撞上紐約的兩棟世貿大樓及華府的國防部五角大廈。巨廈受創冒煙崩塌的影像大家還歷歷在目。該事件發生之後，美國各界開始檢討，認為世界首強美國可以承受兩棟大樓的損失，但無法接受全國的食品安全體系受到恐怖份子滲透。當時的炭疽熱桿菌粉末信件引起全國恐慌就是一例。嗣後，2002 年聯邦通過生物安全法案 Biosecurity Act 2002。2003 年 FDA 提出聯邦法令，強制每批進入美國的貨櫃，特別是食品，要可以追溯所有資訊。美國農業部也在 2004 年提出食品追溯白皮書。除了 911 事件外，2003年五月，美國爆發第一起狂牛病，頓時美國與加拿大同樣成為狂牛疫區。後續也有基改食品出口歐洲的貿易經濟考量。這些都是美國推動食品追溯的原因。
鄰國日本則是於 2001 年在千葉縣白井市發現第一頭狂牛。兩個月內全國牛肉消費量減半，造成整個畜牧業的冰河時代。當時還有多起食品安全事件陸續爆發。屋漏偏逢連夜雨，其時又逢日本經濟衰退到谷底，森喜朗內閣醜聞不斷，支持率跌破記錄下台。繼位者小泉首相反而壯志凌雲，提出大規格的食品追溯計畫，結合 e-Japan 與 U-Japan 的公共建設計畫，成功地挽救了日本的經濟，食品業的信心，也讓日本廠商在資訊服務業領先他國。2004 年開始，日本就強制推動牛隻的履歷制度，逐隻多方檢測，迄今尚未有第二頭狂牛出現。
此外，彼岸的中國大陸，南半球的澳洲紐西蘭，南美巴西阿根廷智利巴拉圭，也都積極推動食品追溯制度。但這些國家大都是為了貿易考量。因為這些農業大國為了配合對口國推動的食品追溯制度，自身也要積極推動，產品才能打入歐美先進國家，賺取外匯。
三、台灣食品追溯體系的推動現況
根據筆者個人的觀察，台灣推動食品追溯，倒不是跟著他國瞎起鬨，而是有著不得不做的迫切性，特別是對農業而言，這點我們要嚴肅面對。幾十年來台灣經濟的高度發展，造成城鄉差距鉅如鴻溝。農村青年外移，農村人口老化嚴重，所得與地位逐年下落，產銷失調與「菜蟲」問題數十年來不減反增。90年代兩次農民走上街頭，再加上加入 WTO 後進口農產品源源而入，兩岸關係長期封閉，台灣農業的競爭力淪失，連大專院校農業科系都相爭改名。這些問題都暗指台灣農業末日不遠，需要一個新思維、新理念來喚醒青年農友心中對農業的希望與信心。而推動「食品追溯」，或稱為「產銷履歷」，正是台灣農業病危前最後一次積極奮起的機會，最後改革的希望。
2003
年日本宣示推動食品追溯的目標之後，開始引起我國政府的注意，因為外銷農產品的最大對口國日本，已經開始研擬新的遊戲規則，也就是「生產履歷」。2004年農委會便選定了十餘個具備企業體質的優質生產單位，包括有名的斗南鎮農會跟富里銀川米，展開導入產銷履歷的示範計畫，同年成立產銷履歷輔導委員會。2005 年開始擴大舉辦，動員農界學界研究資源，檢討並根據國際標準重新審定了64項農漁畜產品的生產基準，也開始導入資訊作業，制定全國一體的編碼方式及資料庫。2006年度進一步擴大推動，迄2006年底，參與的產銷班超過百家，每日列印的追溯號碼數目約 60 個，同時建立了產銷履歷認驗證的法源依據，開始進行大規模部署的準備。2007年元月五日立法院三讀通過「農產品生產及驗證管理法」。根據截稿前消息，短期內將陸續有十餘項相關子法迅速頒佈。同時預計三年後，所有農委會標章的產品，包含6000餘個優良農產品(原CAS)以及有機產品，都必須通過驗證，都必須符合「產銷履歷」的規定，達到國際食品追溯的標準。這不啻是台灣農業界有史以來最大的再造運動。
相較於農業界如火如荼的爆發「產銷履歷傳染病」，國內加工食品與流通這一段則還處在醞釀期與寧靜期。其實衛生署從 2005 年就開始對食品追溯進行評估，經濟部也有 RFID 的先導計畫開始推動，中草藥也準備開始推動履歷追溯示範計畫。不過食品段未來推動「食品履歷」實際的做法，目前仍待觀察，或許將由立法規範國內食品業者著手。
四、「食品追溯」的明日社會
食品追溯是當今農業與食品業的新顯學。在國際上，過往數十年所推動的食品議題，包括 ISO 國際標準、Codex 國際法典、基因改造生物、HACCP 危害分析與管制點、GAP/GMP 良好生產程序、農藥與毒化物管理、產品身分辨識、COOL 來源國家標示、境外農業生產、農產品進出口貿易、電子產品編碼等，如今都歸納到「食品追溯」的大傘之下，成為整合性的標準。因此，食品的批次定義、資訊化、可追蹤追溯性，顯然將成為未來的國際農產品、農產加工品與食品貿易的基本規格與條件之一。
許多朋友先進常與筆者討論，食品工廠究竟要怎麼做食品追溯？其實筆者才拙並無答案。但是根據國外最新的做法，只要各個食品廠通過 ISO 22000 的驗證，應該就符合了食品追溯的要求。倘若該業者本身已有 ISO 9000, 必須再做到 GMP, 加上 HACCP, 然後做到每批產品原料的來源資訊與批次均予管理，產品逐批標示且可追溯，可能就能符合 ISO 22000。不過細節仍未能肯定。由於食品追溯在全世界都是最新的議題，因此究竟要做到什麼地步才能符合國際標準，似乎目前仍沒有具體答案。
展望食品追溯體系的明日社會是如何？台灣又會如何？或許也沒有答案。可預期的，屆時優良安全的食品，將可以與劣質黑心食品區隔，發生食品安全事件的機率也會下降，過往推卸責任無人負責的亂象也將可以改善。假使這樣的「大同體系」果能完成，筆者相信那時台灣社會應該已經進化到了世界一流水準，在衣食住行、經濟消費、資訊追蹤服務等各方面，也將達到至臻境界。這是個幻想還是未來的現實，端視社會大眾對食品追溯這個議題的關注與支持。有您的鞭策與鼓勵，國內食品追溯體系的推動將更能成功，更能增加您我的福祉。
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