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有一位曾在中式餐廳服務長達34年的楊姓廚師，於2010年（50歲）進行健檢時發現胸部X光異常，經確診罹患肺腺癌。因申請職業傷病給付未獲通過，他於2011年向勞動部職業疾病鑑定委員會提出申訴。歷經兩次書面審查及四次開會討論後，職業疾病鑑定委員會終於今(2014)年六月鑑定通過楊姓廚師罹肺腺癌與執行職務有關。這是國內第一個廚師罹患肺腺癌的職業病例，但楊姓廚師已於去年病逝。
肺癌可分為小細胞癌及非小細胞癌兩大類，大部分肺癌屬於後者。非小細胞癌包含肺腺癌、鱗狀上皮癌及大細胞癌三種型態。肺腺癌大多數發生在肺的周圍部分。導致肺腺癌的危險因子包括抽菸、二手菸、空氣污染、以及石綿、氯乙烯、柴油車排氣等致癌性化學物質。其中以抽菸為最主要因子，抽菸者若亦暴露於其他危險因子則風險更高。用於煎、炒、炸的食用油在高溫下產生的油煙含有甲醛、丙烯醛、苯、1,3-丁二烯等致癌物或可能致癌物；肉類在高溫燒烤時會產生含有雜環胺類等致癌物的油煙；因此廚房油煙亦是肺腺癌的危險因子。
為了證實肺腺癌與長期吸入廚房油煙有關，勞動部職業疾病鑑定委員會委託勞動及職業安全衛生研究所執行相關的本土流行病學研究計畫。由於楊姓廚師服務的餐廳已歇業，因此在另一位罹患肺腺癌廚師工作的廚房進行監測，結果顯示其廚房內油煙懸浮微粒濃度約達一般中式、西式、或日式餐廳廚房的20
倍。此外，比對勞動部與衛生福利部資料，33萬多名中餐烹調技術士中有234人罹患肺腺癌，相較於其他不須常在油煙環境中工作的中式米食加工、西式烘焙等工作人員，致癌危險比高達2.65倍。楊姓廚師雖有抽菸，但他在高濃度油煙的廚房工作長達34年，罹癌風險顯然大幅提高，因此職業疾病鑑定委員會認為不能排除其肺腺癌與職務相關，決定採從寬認定。但此案屬個案鑑定，日後若有其他罹患肺腺癌的廚師提出申請職業傷病給付，仍需個別認定。
嚴謹的職業病認定標準應包括罹病證據。以楊姓廚師的個案為例，必須證實其肺腺癌與長期吸入高濃度的油煙有關。但因肺腺癌有多種危險因子，此項因果關係不易確認，因此職業疾病鑑定委員會決定採從寬認定。為了使日後類似案件的審查與認定能更嚴謹，勞動部職業安全衛生署宜儘速建立有關肺腺癌罹病證據的確認程序。
根據衛生福利部國民健康署公布的統計資料，在2011年台灣發生人數最多的前10大癌症中，肺癌高居第三位（次於大腸癌和肝癌）。避免危險因子的暴露是預防肺癌的一個有效方法。鑒於廚房油煙是肺腺癌的危險因子之一，而廚師必須長時間在廚房內工作，確保廚師免於受到高濃度油煙的暴露是中式餐廳業者必須重視的企業責任。
廚房油煙所含致癌物的濃度與用於煎、炒、炸的食用油品質有關，燃點低與雜質多的食用油會產生較高濃度的致癌物。在較高的烹調溫度下產生的致癌物濃度亦會較高。油煙中的蒸汽和細微粒都會含有致癌物，因此排油煙設備必須具有能吸附致癌物蒸氣的活性碳和能捕集細微粒的濾網。活性碳與濾網應經常檢查和更換。除了排油煙設備，廚房應有良好的通風設施；最好能在廚師的頭部附近裝設補充新鮮空氣的入口。烹調時宜戴能吸附致癌物蒸氣和捕集細微粒的口罩。
期望中式餐廳業者能致力於廚房空氣品質的維護，讓廚師能有安全衛生的作業環境。 |
