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當消費者選擇他們喜愛的食品時，首先映入眼簾的是食物的容器、標示名稱與廣告宣傳文字、內容標示文字。如果沒有食品容物的話，消費者會被食物本身的外觀所吸引購買；接下來鼻口感官品評，感受食物香味、口味與口感；是否營養健康與安全是經過消化與吸收後才決定。然而如果沒有立即的食品安全危險時，消費者很容易忽視自身的權益已經受損了。也就是消費者在購買食品時其實不知道他們所所選購的產品已經跟應符合該名稱的食品成分與組成不一樣了。從多次的食安事件中，成本管理考量固然是廠商鋌而走險的主要原因之一，但台灣食品漫無標準的規格也是廠商投機取巧的漏洞。在多種“合法”添加物的加持下，正常該有的食品成分與規格逐漸稀釋與扭曲；也使我們逐漸遺忘所謂“傳統”、“正常”食物的風味進而改變我們的飲食口味與習慣。充滿低劣成分與食品添加物的台灣食品價值逐漸低下。
何謂食品身份標準？
目前我們食品衛生法規雖然歷經多次修改，雖然部份衛生標準要求相當嚴格，並不遜於其他先進國家，然而其立法精神在消費者權益，食品業者間公平競爭性及其台灣食品價值保護上是相對嚴重落後。美國早在1906年即制定純粹食品藥物法(pure
food and drug act)。該法禁止在州際貿易中販售偽劣或假冒商標的食品。然而在20世紀20年代末和30年代初期，部分廠商以行銷手法大量銷售幾無水果成分的低劣品質抹醬(spread)。雖然沒有宣稱為果醬（jam)，聯邦政府也曾多次試圖阻止銷售都沒成功。主要原因是沒有統一食品標準身份如水果含量等依據，僅在外觀及味道相同下，法院無法決定食品是否摻偽而做出判決。之後聯邦政府制定統一的美國食品身份標準並由國會通過實施。美國食品身份標準設立最初蒐集來自老字號廠商、傳統家庭主婦、有些甚至可追溯到200年前的傳統食譜與配方。規定業者必須生產符合最低食品身份標準的食品，藉以確保製造商不會利用消費者的無知與信任來生產與販售不符消費者期望的特定食品。此舉除了防止消費者被業者愚弄誤導之外，還可排除不必要的添加物成分以降低食安風險，同時也導引食品業者公平競爭。食品身份標準定義食品必需含有的成分組成與比例，部分食品也定義其標準生產方法。如此一來，只要食品業者遵循該最低標準就可生產出符合一般消費者期望的食品。
由於不同國家的食品法規不同，有關保存、食品術語命名和食品成分標準相關法規，各國之間通常存在很大差異。各國食品法規自相矛盾的特性可能成為貿易障礙，並進而可能影響具有營養價值食品的流通。聯合國歐洲經濟委員會訂立《日內瓦議定書》，其中提出了制定統一食品產品標準。這標準規劃成為後來全球大多數食品產品標準的基礎，包括後來的食品法典標準。1963年由聯合國糧農組織
(FAO) 和世界衛生組織 (WHO) 設立國際食品法典委員會（Codex
Alimentarius Commission, CAC）。其宗旨是為維護消費者健康訂定國際食品標準準則及行為守則，並實踐食品公平交易，促進各國際政府間組織及非政府組織相關食品標準工作之間的協調。法典標準為成員自願性採用之建議性質。在不同的情形下被各國引為立法依據。除一般食品安全法規外，歐盟歐洲理事會（European
council directive)依據國際食品法典標準頒布各式食品標準（food
standards)
指令，規定會員國一般各式食品名稱應有的定義、其食品標準主要分動物性食品與非動物性食品兩大類。定義一般通俗產品名稱下應有最低的標準成分與生產方式，而具地方特色之食品其身份標準由各會員國依各國文化傳統風俗另訂之。主要的立法精神是保護消費者的權益，也詳細規定食品應給消費者哪些正確的訊息，使消費者充分瞭解其購買產品，以便在購買食品時作出正確的選擇。而日本自1950年代即制訂“日本農林規格（Japanese
Agricultural Standard, JAS）”，標準化日本農、林、水及畜產品及其加工品之規格與品質；違反規定之業者，不僅受罰且公告業者名稱與違反事實，還要接受所謂的“行政指導“來改善。
雖然台灣也有自身的國家標準（CNS），其中有些標準也源自國際食品法典標準，然久未更新，也無具台灣特色之標準，也無任何法律強制力。食品業者在現代化食品科技與食品添加物的加持下，多年來陸續更改傳統配方與製程並配合極易誤導消費者的文字宣傳與標籤，以求降低成本與創造最大利潤。在多次食安事件後，台灣消費者逐漸瞭解到他們所消費的食品本質已經與他們傳統認知的食品名稱極大不同，例如食用油、米粉、醬油、巧克力等。因此近年來政府相關單位終於瞭解到規格標準對食安的重要性，食藥署陸續公告幾項行政命令，開始規定部分食品應有的成分與比例。
食品身份標準的重要性
食品身分標準的制訂在食品科技愈來愈進步的社會就愈顯得重要。例如很多食品經由化學或生物化學方法可以合成製造，加工成本與時間都可以顯著降低，市場上造成不公平競爭，對消費者更不公平。美國FDA法規食品藥品化妝品法
section 401使FDA當局得以建立食品身份標準。此法的基本精神是在消費者權益基礎上促進食品商業行為的誠實和公平交易；也就是食品身份標準法規應規範任何食物在其普通或常用名稱下，以實際可行，合理範圍內界定其身份標準與合理的品質標準，和/或合理的裝填該食品之容器標準。建立全面性的國家食品身份標準可維持市場上食品一定的品質與價值。食品業者需以「標準成分、比例、配方或製造方式」來生產製造符合該食品「身分」的產品，才可用該食品名稱合法上市販售。這種模式制度使食安風險「提前管理」。此種管制模式不僅提供判斷食品是否以大量合法添加物摻偽假冒的基準，間接杜絕食品攙偽假冒這種食品犯罪行為。也以事前預防手段禁止廠商任意添加未經許可物質於食品中，以免間接造成危害公共衛生的結果，可同時保護消費者與食品業者。如果沒有食品身份標準，最常出現的狀況是成分本質不同的食品可以具有相同的名稱，或成分本質相同的食物可能有不同的名稱。無論哪一種情況都易混淆和誤導消費者購買，也對食品業者造成不公平的競爭。
食品身份標準定義了使用該名稱之食品在生產過程中必須使用的原料成分之種類與比例，而其品質標準僅是該產品最低必須品質要求標準。因此只要食品身份標準規範之食品其成分、比例、必須完全符合該標準所要求的標準才得以生產製造與販售。而食品身份標準通常與食品安全中常發生之食品中毒、污染、雜質、腐敗無關。這些食品安全常發生之問題由其他衛生標準法規規範。一般食品身份標準皆以食品傳統配方與製程為基礎上規範。但食品科技日新月異，食品業者當然可以採用新技術生產新配方產品，但必須標明。以我們一般認知的傳統“果醬“為例，歐洲夏天盛產莓果(berry)；為了保存夏天大量的莓果，一般農家以天然莓果製作各式食品；在無食品加工與人工食品添加物發明前這些果醬類產品食譜有其文化傳統與歷史。有固定的風味與比例，或稱preserves,
jam, chutney, jelly。天然水果皆含有一定量之天然香味、色素、糖度及果膠。傳統製作果醬方式歐盟與美國皆規定水果成分須達50%以上，才能稱為jam。若添加人工甜味劑，則必須在標籤上以明顯字體標註“人工甜味劑”。目前台灣並無食品身份標準規範。台灣部份業者生產之所謂“果醬”，因需大量降低成本之緣故，其水果含量必遠低於各國含量。既然水果成分遠低於應有之標準，其顏色、糖度及黏稠度一定很難達到外觀與口感之消費者一般要求。因此業者必然添加成本較低之人工色素，人工甜味劑、果膠。而添加人工甜味劑必然使產品水活性上升，微生物易滋生於開罐後的產品，因此又需加上抑菌劑（也可俗稱為防腐劑）。如此一來，這就是市面上充斥的低成本“化學果醬”。在多年的產品演化以後，台灣的果醬口感、外觀、口味已與一般國外的果醬大相逕庭。充分展現廉價低劣品質的“台灣價值”。
此外，一般各國的食品身份標準也涵蓋特殊宣稱之食品如營養強化食品，也規定必須添加特定量之宣稱營養強化之物質。例如維生素A和D必須添加到牛奶中才能聲稱維生素D營養強化牛奶。FDA也有所謂的“通用身份標準(general
standard of identity)”法規。這是為一些因特定目的如“低熱量“、”減脂“而調整配方之一般常見食品而設定。這樣因特定目的而調整配方之食品也能符合所謂的通用身份標準，而不因特定目的而亂調整其配方以規避其應有的身分標準。例如聲稱“減脂”食品僅能減少脂肪含量，其他配方中之成分不得減少，物理性質、香味特性、功能特性和保鮮期均不得有差異；若有差異，須加註警語。
台灣食品身份標準管理現況
由於沒有食品身份標準規格，台灣食品業者多遵循現行食品衛生管理法之規定，或是各式命令法規之食品衛生標準如「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」。在合法的範圍下，只要能降低生產成本，外觀、口味、口感近似甚至超過原本特定名稱食品都是台灣食品廠商拿手的本事。舉例來說，動物性食品中所謂“肉排“如漢堡肉排，英國食品標準局（FSA)對所謂漢堡肉的含量有嚴格的規定至少要動物肉成分須達62%以上，即使是標榜''超值''經濟漢堡肉也要47%以上。這樣的規定才能讓消費者吃到所謂“最低價值”的真正漢堡肉。然而目前台灣並無加工肉排食品身份標準規定；食品業者只在乎成本與利潤，而學者官員在乎安全；因此生產製造過程中只要添加物安全合乎法規，生產無污染危害因子。於是業者發揮食品科技創意添加黃豆賦形填充塊、各式化學修飾澱粉、鈉含量極高的鮮味劑，真正"肉''成分可能連三分之一都沒有；成本極低，售價便宜可大量銷售。台灣消費者因此漸漸習慣這種類型的漢堡肉排。然而他們以為消費的是動物肉排，卻不知道這是無食品安全問題但營養品質低劣的假漢堡肉。如果認真標示漢堡肉排肉成分含量，恐怕沒人想要購買。食品業者成本考量，沒有價值考量。沒有食品身份標準，業者當然競相用食品科技魔術降低成本生產廉價產品。幾代產品後，這些加工肉品已經演化成口感、口味，甚至連外觀都與國外同名產品完全不同。
“名稱誤導消費者”也是國內食品業者在無食品身份標準下最常使用的銷售方法。例如奶油 (Butter)與人造奶油(Margarine)，英文名稱完全不同，但中文名稱卻很類似；業者販售人造奶油時，常標示為「植物奶油、精緻奶油、營養奶油」等名稱企圖誤導消費者購買。目前食藥署預告訂定「奶油、乳脂與人造奶油之品名及標示規定草案為「奶油」正名。奶油指乳品油脂衍生的油脂製品，乳脂含量未達八成，不得稱為奶油；至於氫化植物油含量達35%以上，就得標示為人造奶油。但35%以下僅可稱作「脂肪抹醬」。再以醬油為例，日本JAS對醬油釀造規格標準來說，蒸煮後之大豆、麥及米以麴菌發酵後加鹽熟成製成之醬油始得稱“本釀造（純釀造）”醬油；酸水解之胺基酸液不得稱為”醬油”，或稱“速釀”、“混合釀造”、“胺基酸液”等。然而即使“純釀造”醬油也有降低成本的生產方式。例如加鹽水稀釋、添加胺基酸或甜味劑增加鮮味與甜味。因此JAS依總氮量濃度可區分“標準(>
1.2%)“、“上級(>
1.35%)”、與“特級(>
1.5%)“。台灣經濟部CNS標準也有總氮量區分甲級(>
1.2%)、乙級(>
0.8%)與丙級(>
0.6%)，但無強制力與罰則。生產醬油的廠商只能各憑良心生產與標示。一般小吃店攤販所使用極低價格的“醬油“，消費者通常以為是傳統印象中的釀造醬油。但多半都是所謂的胺基酸液加調味劑與焦糖色素。目前食藥署已經瞭解到問題嚴重性，開始參考國際標準，希望以國家標準CNS做通盤的整合。食藥署最近發佈的“包裝醬油及包裝食用醋標示與規定”就是仿自日本JAS對醬油規格標示之規定。食藥署將明定「以植物性蛋白為原料，經發酵程序後才能稱作『醬油』。若欠缺發酵程序，雖可由業者自訂其他有創意名稱，或稱作「胺基酸液」，但完全不可出現「醬油」二字；只是業者將未發酵的胺基酸液和速成醬油、釀造醬油混合，仍然可以出現「醬油」二字，但在成份上須標示清楚。然而混合多少百分比的「醬油」產品，才可稱作「醬油」仍須再討論。果醋、穀物等原料發酵才可稱為「醋」，而醋產品若全以果醋、穀物等原料發酵，可稱為「醋」；而若額外添加糖、鹽、果汁等配料，要稱「調理醋」；而若添加到「食用級冰醋酸」，必須稱「合成食醋」。
食品身份標準如何落實
一旦建立並實施完整台灣食品名稱與其食品身份標準規格之相關法律時，食品相關廠商若使用原本食品名稱，生產該商品必然碰到食品生產成本提高，食品添加物應用限制、消費者因價格因素無法接受等痛苦期。然以米粉為例，在2014年7月1日生效的「市售包裝米粉絲產品標示規定」，規定米粉絲產品米含量為100%，品名始得標示為「純米粉(絲)」或「米粉(絲)」；如米含量超過50%者，其品名得標示為「調和米粉(絲)」。惟如米含量未達50%，其品名不得宣稱為「米粉(絲)」或「調和米粉(絲)
」。新制引發新竹米粉業者反彈，先後赴各地陳情；部分立委也質疑新標示規定過嚴，只會讓年產值約50億、半數外銷的新竹米粉，不敵大陸山寨米粉。然而實施兩年後，賣場已陸續出現較多純米米粉商品。雖然價格較高，但其純米成分這種高附加價值也開始吸引較多消費者購買，這形成一種良性循環。也間接拉開台灣米粉與大陸米粉的價值差距。
雖然各國食品身份標準都是在保護消費者權益的考量下頒布實施，其實也保護有信譽誠實守法的食品廠，間接阻止不肖投機食品廠以低劣品質的產品如幾無水果成分果醬，及低肉含量肉排進入市場。現存的食品身份標準當然也可以經由食品相關廠商及團體提出修訂。以美國為例，必須基於有利消費者的立場才能說服主管機關如FDA修訂。例如美國國家優格協會(National
Yogurt Association) 要求FDA增列優格產品活菌量標準；因為幾世紀以來優格特性是由於其中各式活乳酸菌作用產生，因此建立活菌最低含量標準對優格身份相當重要，這是基於消費者利益上促進誠實的優格產品公平交易。食品身份標準建立可能挑起了所謂“壟斷“的爭議。例如未達標準身份的食品無法進入市場，只有等於或高於其身份標準產品得以進入。然而這樣的“壟斷”卻也阻止了食品廠競相進行所謂的“向下競爭，也就是”劣幣驅除良幣“的現象。舉例來說，如果台灣仿歐美建立其果醬的身份標準，因水果含量比例增加其價格必然大幅提高；在基本的食品身份標準保證下，消費者利益、食品的價格、營養、及品質仍然可達到平衡，食品業者不會老是吃虧。
全面訂定台灣食品身份標準可使台灣製食品躍進先進國家之林。然而可想而知不僅個別食品廠商反彈，同時消費者會因價格漲價也有所爭議。這考驗立法者與行政機關的智慧。在身份標準尚未達到業者與消費者共識之前，食品身份標準應可採階段漸進式實施。例如1.
揭露食品名稱相關之主副成份比例：食藥署已公佈部分特定名稱食品如奶油乳脂成分應有之比例；然而多數食品其名稱與主副內容相關比例資訊不揭露明顯易混淆消費者判斷而購買。以漢堡肉排與果醬為例，現階段若要求公佈漢堡肉排動物肉含量或果醬水果成分比例，消費者則可清楚理解他們所購買產品的品質，其實早就與他們所期待不符；這對業者會產生壓力，進而改變製程與配方。2.
定義食品名稱相關之生產方式：目前食藥署已仿效日本農林規格對醬油製造方式加以定義；然而對製造方式的形容與描述也需定義清楚；如業者常以“傳統”與“古早”製法製造蜜餞或其他傳統特色食品，消費者自然產生不含“現代“人工添加物之期待。然而“傳統古早方式“也僅以鹽漬、糖漬或發酵的方法，現今市售所謂標榜“傳統”製法蜜餞皆含有現代防腐劑、人工甜味劑及人工色素。若以非傳統方法生產之食品，可仿效英國對含有人工甜味劑之非傳統果醬，須加註“含有人工甜味劑“。3.
先定義與國際市場流通食品名稱應有之成分比例與組成如奶油、巧克力、乳製品等，之後再定義具傳統台灣特色之食物身份標準，如豆花、豆腐、貢丸、水餃、鳳梨酥、粽子等。甚至台灣食品產地保護認證，使用台灣食品原物料產地認證也可實施，提升台灣食品價值。
可以提升台灣食品價值的食安政策需要更高的理念與要求。目前我們已看到食藥署正在推動產品身份正名的政策，如“果汁“”米粉“”巧克力“、”醬油“的規格標準。當然，我們希望能全面性地為所有具有台灣特色的食品制定出規格與標準。使廠商有所依據生產製造；使廠商不再以其他低劣成分混合添加物方式製造食品誤導民眾選擇，同時也提升台灣食品的價值與特色。 |
